جمال الموسوي . مدير مكتب البرقيه التونسيه والموعد الجديد العالميه في جمهورية العراق
بقلم .. عبد الكريم الحسيني
تتنوع المجتمعات ولكنها تكاد تتلاقى في تقسيماتها الى طبقات حسب مواقعها الماليه والمكانه الاجتماعيه وغالبا ما تكون طبقه راقيه وعاليه وغنيه تضم كبار التجار والمقاولين واصحاب العقارات والاملاك واخرى مؤلفه من متوسطي الحال من الموظفين وذوي الدخل المحدود واصحاب المعامل الصغيره والمهن الرائجه والطبقه الثالثه وهي التي كانت ولاتزال تشكل الطبقه الاكبر والتي تضم العمال والفلاحين وصغار الكسبه واصحاب المهن البسيطه ويدخل من ضمنها الطبقات الفقيره والمسحوقه والتي هي دون خط الفقر .
واستنادا لهذه التقسيمات تتكون الخدمات كل خدمه تتألف مع طبقتها وتقدم لها ما تقدر على تسديد فاتورة كلفتها وينطبق ذلك على المطاعم والملابس والسكن والسيارات وكل شيء حتى التعليم ونوعية الصحف والسكائر ..
كذلك الحال بالنسبه للمطاعم في بغداد وهي لاتختلف عن العواصم الاخرى فكان فيها مطاعم الدرجه الاولى والمطاعم العامه ومطاعم الفقراء وهي اكثر انتشارا والذ طعاما واكثر رواجا ..
مطاعم الدرجه الاولى :
لم تكن هذه المطاعم بالكثره وكانت محدوده جدا في ايام الخمسينات من القرن الماضي وكثيرا ماكان يتجنها حتى الاغنياء لانها تفرض نوع الاتكيكيت على روادها ولاتقدم الا الاكلات الغربيه ومن هذه المطاعم (مطعم عبد الله ) في ساحة النصر و (مطعم يلدزلر ) في الشارع المؤدي الى معسكر الرشيد من جهةالمسرح الوطني و( (مطعم البرمكي ) في ساحة الفتح..
و(مطعم فوانيس) ايضا في العلويه و(مطعم المسبح) مقابل السفاره الالمانيه و مطعم العش الذهبي) و(مطعم المطعم ) وكانت الاسعار فيها ترهق الطبقات المتوسطه ولكنها كانت تجذب البعض لانها تقدم المشروبات الكحوليه اضافة للطعام ..
المطاعم العامه :
اطلقت عليها اسم العامه لانها كانت تضم شريحه كبيره من المواطنيين وكانت تقدم الاكلات الشعبيه....
وعلى رأسها (التمن والمرق ) و (التشريب ) و (الكباب ) والشوربه و الخبز وكانت تمتاز ايضا بايصال الطلبات الى المحلات والدور وعلى الدراجات الهوائيه ...
ومن هذه المطاعم (مطعم تاجران ) وكان بفرعين احدهما في بداية شارع المتنبي والثاني في الباب الشرقي مجاور جامع الاورفلي وامتاز مطعم ابو علي تاجران بكونه اول من قدم اكلة ( الگص ) بنكهه ايرانيه او تركيه لانها تختلف عن الشاورما اللبنانيه او السوريه وكانت تتبل بالبهارات والكركم الاصفر وتشوى على الكهرباء لعدم توفر الغاز السائل في تلك الايام وكانت تشكل اكله شعبيه جديده ولها محبيها وسعر نصف نفر كص ( 90 فلس ) اما النفر فكان (160 فلس ) وكان نص النفر يكفي لاشباع الشخص ومعه صمونه دبل وزلاطه واستكان شاي .. ومن المطاعم الاخرى مطعم الشمس في الباب الشرقي قرب سينما السندباد وكان يقدم كل اصناف الطعام التي ذكرناها وكثيرا ماكنا نلاحظ ولائم الاعراس في هذه المطاعم مثل (مطعم شباب الكرخ) و (الشباب )ولكن هذه المطاعم التي كانت من حصة الطبقه المتوسطه لم تكن تقدم جميع اكلات المطعم البغدادي لان بعضها قليل الطلب مثل (الباجه ) و (الدولمه )ولكنها كانت جميعها تقدم الطبق الرئيسي وهو (قوزي على تمن ) اضافة الى الرز والمرق بانواعه و التشريب ..
اما الباجه فلها مطاعمها الخاصة مثل باجة (الحاتي ) و (باجة ابن طوبان ) و(باجة الباجه ) و (الباجه المصلاويه ) وهناك ايضا مطاعم اختصت بالكباب البغدادي مثل كباب مهدي في الصالحيه ..
وكباب اربيل في شارع السعدون وكباب كويسنجق وكباب السليمانيه في بغداد ومطعم كباب زرزور ومطعم كباب الفلوجه الشهير واخيرا مطعم (كبابجي ) في عرصات الهنديه ....
هناك الكثير من المختصين في عمل (الصواني ) القوزي على التمن وخاصة للولائم والحفلات وكلمة القوزي كانت تطلق على الجنين في بطن النعجه عند ذبحها ولكنه عمم على الخراف الصغيره التي تطبخ باسلوب خاص وتوضع فوق الرز الاصفر او الاحمر مع الكشمش واللوز والكبده والبيض وكرات البطاطاوالبهارات والقرنفل مما يعطي هذه الاكله طعما خاصا وقد انتقلت هذه الاكله الى دول الجوار واصبحت تطبخ تحت عنوانين اخرى كالمنسف وغيرها.
مطاعم الفقراء :
وتشكل هذه المطاعم النسبه الاكبر بين المطاعم وهي تتالف من اماكن صغيره او زوايا او على النواصي وفي الطرقات او على العربات لتقدم وجبات بسيطه مؤلفه من (الجلفراي ) و (البيض المسلوق او المقلي ) او (الساندويجات المختلفه ) والشوربه..
والبعض يقدم (الباقلاء بالدهن ) مثل مطعم قدوري او الكص مثل قاسم ابو الكص ومطاعم الفلافل المنتشره او اكشاك الهمبركر وقد ظهرت انواع من المطاعم بين هذه وتلك وهي البوفيات التي تقدم نفس الوجبات ولكن بطريقه افضل من حيث المكان والنوعيه ومن الاكلات البغداديه المشهورهي التي قدمت عام 1978 في مسابقة المطبخ العالمي برعاية الامم المتحده والتي فاز فيها المطبخ البغدادي وهي :
( الباجه ,الدولمه , التشريب , باقلاء بالدهن , المحروق اصبعه , التاجينه , الكشري البغدادي , الباميا , الرز البغدادي , كبة حامض , المرق بانواعه , اللوبيا الحمراء , اللوبيا الخضراء , الشيخ محشي , كباب الطاوه , الباذنجان المقلي , كبة حلب , كبة برغل , كبة جريش , كبة تمن , خبز عروك , الخميعه\ وهي الحليب والخبز والسكر ,الدبس والراشي , تمن باقلاء , الدليميه , الهبيط ,القوزي على التمن ,دجاج على تمن , الكاهي والقيمر ) ولاننسى المقبلات البغداديه وخاصة الطرشي والعنبه وغيرها ممن فاتني ذكره ..
اما المطاعم والاكلات اليوم فهي في تكاثر كبير وتنوع واكثرها اصبحت تحمل اسماء براقه وتقدم مأكولات مختلفه وهذه هي سنة التطور مع الحفاظ على الاصل ..
بقلم .. عبد الكريم الحسيني
تتنوع المجتمعات ولكنها تكاد تتلاقى في تقسيماتها الى طبقات حسب مواقعها الماليه والمكانه الاجتماعيه وغالبا ما تكون طبقه راقيه وعاليه وغنيه تضم كبار التجار والمقاولين واصحاب العقارات والاملاك واخرى مؤلفه من متوسطي الحال من الموظفين وذوي الدخل المحدود واصحاب المعامل الصغيره والمهن الرائجه والطبقه الثالثه وهي التي كانت ولاتزال تشكل الطبقه الاكبر والتي تضم العمال والفلاحين وصغار الكسبه واصحاب المهن البسيطه ويدخل من ضمنها الطبقات الفقيره والمسحوقه والتي هي دون خط الفقر .
واستنادا لهذه التقسيمات تتكون الخدمات كل خدمه تتألف مع طبقتها وتقدم لها ما تقدر على تسديد فاتورة كلفتها وينطبق ذلك على المطاعم والملابس والسكن والسيارات وكل شيء حتى التعليم ونوعية الصحف والسكائر ..
كذلك الحال بالنسبه للمطاعم في بغداد وهي لاتختلف عن العواصم الاخرى فكان فيها مطاعم الدرجه الاولى والمطاعم العامه ومطاعم الفقراء وهي اكثر انتشارا والذ طعاما واكثر رواجا ..
مطاعم الدرجه الاولى :
لم تكن هذه المطاعم بالكثره وكانت محدوده جدا في ايام الخمسينات من القرن الماضي وكثيرا ماكان يتجنها حتى الاغنياء لانها تفرض نوع الاتكيكيت على روادها ولاتقدم الا الاكلات الغربيه ومن هذه المطاعم (مطعم عبد الله ) في ساحة النصر و (مطعم يلدزلر ) في الشارع المؤدي الى معسكر الرشيد من جهةالمسرح الوطني و( (مطعم البرمكي ) في ساحة الفتح..
و(مطعم فوانيس) ايضا في العلويه و(مطعم المسبح) مقابل السفاره الالمانيه و مطعم العش الذهبي) و(مطعم المطعم ) وكانت الاسعار فيها ترهق الطبقات المتوسطه ولكنها كانت تجذب البعض لانها تقدم المشروبات الكحوليه اضافة للطعام ..
المطاعم العامه :
اطلقت عليها اسم العامه لانها كانت تضم شريحه كبيره من المواطنيين وكانت تقدم الاكلات الشعبيه....
وعلى رأسها (التمن والمرق ) و (التشريب ) و (الكباب ) والشوربه و الخبز وكانت تمتاز ايضا بايصال الطلبات الى المحلات والدور وعلى الدراجات الهوائيه ...
ومن هذه المطاعم (مطعم تاجران ) وكان بفرعين احدهما في بداية شارع المتنبي والثاني في الباب الشرقي مجاور جامع الاورفلي وامتاز مطعم ابو علي تاجران بكونه اول من قدم اكلة ( الگص ) بنكهه ايرانيه او تركيه لانها تختلف عن الشاورما اللبنانيه او السوريه وكانت تتبل بالبهارات والكركم الاصفر وتشوى على الكهرباء لعدم توفر الغاز السائل في تلك الايام وكانت تشكل اكله شعبيه جديده ولها محبيها وسعر نصف نفر كص ( 90 فلس ) اما النفر فكان (160 فلس ) وكان نص النفر يكفي لاشباع الشخص ومعه صمونه دبل وزلاطه واستكان شاي .. ومن المطاعم الاخرى مطعم الشمس في الباب الشرقي قرب سينما السندباد وكان يقدم كل اصناف الطعام التي ذكرناها وكثيرا ماكنا نلاحظ ولائم الاعراس في هذه المطاعم مثل (مطعم شباب الكرخ) و (الشباب )ولكن هذه المطاعم التي كانت من حصة الطبقه المتوسطه لم تكن تقدم جميع اكلات المطعم البغدادي لان بعضها قليل الطلب مثل (الباجه ) و (الدولمه )ولكنها كانت جميعها تقدم الطبق الرئيسي وهو (قوزي على تمن ) اضافة الى الرز والمرق بانواعه و التشريب ..
اما الباجه فلها مطاعمها الخاصة مثل باجة (الحاتي ) و (باجة ابن طوبان ) و(باجة الباجه ) و (الباجه المصلاويه ) وهناك ايضا مطاعم اختصت بالكباب البغدادي مثل كباب مهدي في الصالحيه ..
وكباب اربيل في شارع السعدون وكباب كويسنجق وكباب السليمانيه في بغداد ومطعم كباب زرزور ومطعم كباب الفلوجه الشهير واخيرا مطعم (كبابجي ) في عرصات الهنديه ....
هناك الكثير من المختصين في عمل (الصواني ) القوزي على التمن وخاصة للولائم والحفلات وكلمة القوزي كانت تطلق على الجنين في بطن النعجه عند ذبحها ولكنه عمم على الخراف الصغيره التي تطبخ باسلوب خاص وتوضع فوق الرز الاصفر او الاحمر مع الكشمش واللوز والكبده والبيض وكرات البطاطاوالبهارات والقرنفل مما يعطي هذه الاكله طعما خاصا وقد انتقلت هذه الاكله الى دول الجوار واصبحت تطبخ تحت عنوانين اخرى كالمنسف وغيرها.
مطاعم الفقراء :
وتشكل هذه المطاعم النسبه الاكبر بين المطاعم وهي تتالف من اماكن صغيره او زوايا او على النواصي وفي الطرقات او على العربات لتقدم وجبات بسيطه مؤلفه من (الجلفراي ) و (البيض المسلوق او المقلي ) او (الساندويجات المختلفه ) والشوربه..
والبعض يقدم (الباقلاء بالدهن ) مثل مطعم قدوري او الكص مثل قاسم ابو الكص ومطاعم الفلافل المنتشره او اكشاك الهمبركر وقد ظهرت انواع من المطاعم بين هذه وتلك وهي البوفيات التي تقدم نفس الوجبات ولكن بطريقه افضل من حيث المكان والنوعيه ومن الاكلات البغداديه المشهورهي التي قدمت عام 1978 في مسابقة المطبخ العالمي برعاية الامم المتحده والتي فاز فيها المطبخ البغدادي وهي :
( الباجه ,الدولمه , التشريب , باقلاء بالدهن , المحروق اصبعه , التاجينه , الكشري البغدادي , الباميا , الرز البغدادي , كبة حامض , المرق بانواعه , اللوبيا الحمراء , اللوبيا الخضراء , الشيخ محشي , كباب الطاوه , الباذنجان المقلي , كبة حلب , كبة برغل , كبة جريش , كبة تمن , خبز عروك , الخميعه\ وهي الحليب والخبز والسكر ,الدبس والراشي , تمن باقلاء , الدليميه , الهبيط ,القوزي على التمن ,دجاج على تمن , الكاهي والقيمر ) ولاننسى المقبلات البغداديه وخاصة الطرشي والعنبه وغيرها ممن فاتني ذكره ..
اما المطاعم والاكلات اليوم فهي في تكاثر كبير وتنوع واكثرها اصبحت تحمل اسماء براقه وتقدم مأكولات مختلفه وهذه هي سنة التطور مع الحفاظ على الاصل ..
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق