مطبخ وكالة أنباء البرقية التونسية الدولية -الزلابية والمخارق زينة المائدة التونسية في رمضان

اطفال البرقية, اطفال البرقية التونسية, البرقية الإجتماعية, البرقية العربية, صحتك بالدنيا, عين على الدنيا

مطبخ وكالة أنباء البرقية التونسية الدوية -الزلابية والمخارق زينة المائدة التونسية في رمضان

25 يونيو, 2015 AMIRA ROUIGUI 

جريدة الموعد الجديد العالمية 

ووكالة أنباء البرقية التونسية الدولية

متاعة – سهير التونسي 

تزدان موائد رمضان في تونس بحلويات الزلابية و«المخارق» التي لا تعرف سوى في تونس، وإن كانت قد تسربت إلى الجزائر وليبيا من خلال تونسيين هاجروا إلى هناك. وعلى الرغم من أن بعض الجزائريين والليبيين حاولوا تعلم الصنعة، فإن «سر المهنة» – كما يقال – ظل حكرا على التونسيين حتى يومنا هذا.

…

“سبحان الله، نضجت الزلابية قبل رمضان هذا العام؟!“

 التحضير للزلابية وبالصور 

المقادير :

2 كاس طحين ابيض

4 م كبيره زيت

1 وثلاث ارباع كاس ماء دافي

1 م ك خميره

م ص سكر

1 م صغيره ماء زهر

هيل وزعفران

وقليل من الصبغه وطبعا اللون على رغبتك ممكن برتقالي او اصفر او احمر

وشيره

وزيت للقلي

الطريقه :

تخلط المواد الجافه مع بعض ثم نضيف الزيت والماء وتعجن جيدا

تترك العجينه حتى تخمر (انا خليتها لمدة ساعه )

توضع في كيس الكريمه وتشكل على شكل خيوط دائريه في زيت غزير على نار متوسطه

تغمس في الشيره البارده ثم تصفى وتقدم

ترش بالمكسرات المطحونة(فستق حلبي)

تصفّح المقالات

التدوينة السابقةخيمة البرقية التونسية الدولية الرمضانية – باحثون ألمان: إشعاع المحمول يساعد على السرطانات

اكلات عراقيه … القوزي العراقي

19 يونيو, 2015 JAMAL MOSAOUI  

جريدة الموعد الجديد العالمية 

ووكالة انباء البرقية التونسية الدولية

جمال الموسوي
مدير مكتب وكالة أنباء البرقيه التونسيه والموعد الجديد العالميه في جمهورية العراق

 القوزي العراقي هو طبق رئيسي من احدى اطباق المائدة العراقية ، يشتهر عملها في المناسبات و الاعياد ، وهو غني بالارز و اللحم .

مقادير القوزي العراقي :

3     كيلو لحم (ممكن قطع لحمة او كتف كامل )

1     حبة بصل (مقطع مكعبات)

3     فص ثوم (مقطع صغير)

½    ملعقة كبيرة زنجبيل (مبروش)

20    حب هيل

4     عود قرفة

2     ورق غار

1     ملعقة كبيرة ملح

¼    ملعقة كبيرة فلفل اسود

2     ملعقة كبيرة زيت زيتون

3     كوب ارز بسمتي

1     ملعقة صغيرة رب بندورة 

مقادير تحمير اللحمة :

رشة ملح( الرشة = اقل من ربع ملعقة صغيرة )

رشة فلفل اسود

1      ملعقة صغيرة رب بندورة

للتزيين :

¼     كوب بازلاء ( مسلوقة)

1      حبة بطاطا (تقطع مكعبات و تقلى)

القليل من الزبيب (قليها بقليل من الزيت)

القليل من اللوز (قليها بقليل من الزيت)

طريقة تحضير القوزي العراقي :

• نضع الزيت و البصل و الثوم و الزنجبيل في طنجرة على النار لنحضر طبقنا الرئيسي و نقلبهم مدة دقيقة .

• ثم نضع قطع اللحمة و نقلبهم جيدا الى ان تأخذ القطع اللون الالتحمير الخفيف . اي حوالي 3 – 4 دقائق .

• نضيف كل من الهيل و القرفة وورق الغار و الفلفل الاسود و الملح فوق اللحمة و نقلبها .

• ثم نضيف ماء فوق اللحمة لنقوم بسلقها مدة 90 – 120 دقيقة على نار خافته حسب استواء اللحمة .

• نرفع اللحمة من الطنجرة و نصفها في صينية الفرن .

• في وعاء صغير نضع ( 1 كوب المرقة + رشة ملح ( الرشة = اقل من ربع ملعقة صغيرة ) + رشة فلفل اسود + 1 ملعقة صغيرة رب بندورة ) . و ندهن بها قطع اللحمة و ندخلها الفرن للتحمير .

• في طنجرة اخرى قومي بوضع 6 كوب من مرقة اللحمة المغلية + 1 ملعقة صغيرة من رب البندورة + ½ ملعقة صغيرة ملح ، ثم نضيف اكواب الارز ( بعد غسلها بماء ساخن ) ، نسلق الارز .

• اسكبي ارز القوزي العراقي في طبق التقديم وزيني وجهه بالزبيب و البازلاء و اللوز و البطاطا ثم ضعي فوقهم قطع اللحمة المحمرة .

بغداد في ايام الزمن الجميل \ مطاعم واكلات بغداديه

جمال الموسوي . مدير مكتب البرقيه التونسيه والموعد الجديد العالميه في جمهورية العراق

بقلم .. عبد الكريم الحسيني 
تتنوع المجتمعات ولكنها تكاد تتلاقى في تقسيماتها الى طبقات حسب مواقعها الماليه والمكانه الاجتماعيه وغالبا ما تكون طبقه راقيه وعاليه وغنيه تضم كبار التجار والمقاولين واصحاب العقارات والاملاك واخرى مؤلفه من متوسطي الحال من الموظفين وذوي الدخل المحدود واصحاب المعامل الصغيره والمهن الرائجه والطبقه الثالثه وهي التي كانت ولاتزال تشكل الطبقه الاكبر والتي تضم العمال والفلاحين وصغار الكسبه واصحاب المهن البسيطه ويدخل من ضمنها الطبقات الفقيره والمسحوقه والتي هي دون خط الفقر .
واستنادا لهذه التقسيمات تتكون الخدمات كل خدمه تتألف مع طبقتها وتقدم لها ما تقدر على تسديد فاتورة كلفتها وينطبق ذلك على المطاعم والملابس والسكن والسيارات وكل شيء حتى التعليم ونوعية الصحف والسكائر ..
كذلك الحال بالنسبه للمطاعم في بغداد وهي لاتختلف عن العواصم الاخرى فكان فيها مطاعم الدرجه الاولى والمطاعم العامه ومطاعم الفقراء وهي اكثر انتشارا والذ طعاما واكثر رواجا ..

مطاعم الدرجه الاولى :
لم تكن هذه المطاعم بالكثره وكانت محدوده جدا في ايام الخمسينات من القرن الماضي وكثيرا ماكان يتجنها حتى الاغنياء لانها تفرض نوع الاتكيكيت على روادها ولاتقدم الا الاكلات الغربيه ومن هذه المطاعم (مطعم عبد الله ) في ساحة النصر و (مطعم يلدزلر ) في الشارع المؤدي الى معسكر الرشيد من جهةالمسرح الوطني و( (مطعم البرمكي ) في ساحة الفتح..


و(مطعم فوانيس) ايضا في العلويه و(مطعم المسبح) مقابل السفاره الالمانيه و مطعم العش الذهبي) و(مطعم المطعم ) وكانت الاسعار فيها ترهق الطبقات المتوسطه ولكنها كانت تجذب البعض لانها تقدم المشروبات الكحوليه اضافة للطعام ..

المطاعم العامه :
اطلقت عليها اسم العامه لانها كانت تضم شريحه كبيره من المواطنيين وكانت تقدم الاكلات الشعبيه....

وعلى رأسها (التمن والمرق ) و (التشريب ) و (الكباب ) والشوربه و الخبز وكانت تمتاز ايضا بايصال الطلبات الى المحلات والدور وعلى الدراجات الهوائيه ...

ومن هذه المطاعم (مطعم تاجران ) وكان بفرعين احدهما في بداية شارع المتنبي والثاني في الباب الشرقي مجاور جامع الاورفلي وامتاز مطعم ابو علي تاجران بكونه اول من قدم اكلة ( الگص ) بنكهه ايرانيه او تركيه لانها تختلف عن الشاورما اللبنانيه او السوريه وكانت تتبل بالبهارات والكركم الاصفر وتشوى على الكهرباء لعدم توفر الغاز السائل في تلك الايام وكانت تشكل اكله شعبيه جديده ولها محبيها وسعر نصف نفر كص ( 90 فلس ) اما النفر فكان (160 فلس ) وكان نص النفر يكفي لاشباع الشخص ومعه صمونه دبل وزلاطه واستكان شاي .. ومن المطاعم الاخرى مطعم الشمس في الباب الشرقي قرب سينما السندباد وكان يقدم كل اصناف الطعام التي ذكرناها وكثيرا ماكنا نلاحظ ولائم الاعراس في هذه المطاعم مثل (مطعم شباب الكرخ) و (الشباب )ولكن هذه المطاعم التي كانت من حصة الطبقه المتوسطه لم تكن تقدم جميع اكلات المطعم البغدادي لان بعضها قليل الطلب مثل (الباجه ) و (الدولمه )ولكنها كانت جميعها تقدم الطبق الرئيسي وهو (قوزي على تمن ) اضافة الى الرز والمرق بانواعه و التشريب ..

اما الباجه فلها مطاعمها الخاصة مثل باجة (الحاتي ) و (باجة ابن طوبان ) و(باجة الباجه ) و (الباجه المصلاويه ) وهناك ايضا مطاعم اختصت بالكباب البغدادي مثل كباب مهدي في الصالحيه ..

وكباب اربيل في شارع السعدون وكباب كويسنجق وكباب السليمانيه في بغداد ومطعم كباب زرزور ومطعم كباب الفلوجه الشهير واخيرا مطعم (كبابجي ) في عرصات الهنديه ....

هناك الكثير من المختصين في عمل (الصواني ) القوزي على التمن وخاصة للولائم والحفلات وكلمة القوزي كانت تطلق على الجنين في بطن النعجه عند ذبحها ولكنه عمم على الخراف الصغيره التي تطبخ باسلوب خاص وتوضع فوق الرز الاصفر او الاحمر مع الكشمش واللوز والكبده والبيض وكرات البطاطاوالبهارات والقرنفل مما يعطي هذه الاكله طعما خاصا وقد انتقلت هذه الاكله الى دول الجوار واصبحت تطبخ تحت عنوانين اخرى كالمنسف وغيرها.

مطاعم الفقراء :
وتشكل هذه المطاعم النسبه الاكبر بين المطاعم وهي تتالف من اماكن صغيره او زوايا او على النواصي وفي الطرقات او على العربات لتقدم وجبات بسيطه مؤلفه من (الجلفراي ) و (البيض المسلوق او المقلي ) او (الساندويجات المختلفه ) والشوربه..

والبعض يقدم (الباقلاء بالدهن ) مثل مطعم قدوري او الكص مثل قاسم ابو الكص ومطاعم الفلافل المنتشره او اكشاك الهمبركر وقد ظهرت انواع من المطاعم بين هذه وتلك وهي البوفيات التي تقدم نفس الوجبات ولكن بطريقه افضل من حيث المكان والنوعيه ومن الاكلات البغداديه المشهورهي التي قدمت عام 1978 في مسابقة المطبخ العالمي برعاية الامم المتحده والتي فاز فيها المطبخ البغدادي وهي :

( الباجه ,الدولمه , التشريب , باقلاء بالدهن , المحروق اصبعه , التاجينه , الكشري البغدادي , الباميا , الرز البغدادي , كبة حامض , المرق بانواعه , اللوبيا الحمراء , اللوبيا الخضراء , الشيخ محشي , كباب الطاوه , الباذنجان المقلي , كبة حلب , كبة برغل , كبة جريش , كبة تمن , خبز عروك , الخميعه\ وهي الحليب والخبز والسكر ,الدبس والراشي , تمن باقلاء , الدليميه , الهبيط ,القوزي على التمن ,دجاج على تمن , الكاهي والقيمر ) ولاننسى المقبلات البغداديه وخاصة الطرشي والعنبه وغيرها ممن فاتني ذكره ..

اما المطاعم والاكلات اليوم فهي في تكاثر كبير وتنوع واكثرها اصبحت تحمل اسماء براقه وتقدم مأكولات مختلفه وهذه هي سنة التطور مع الحفاظ على الاصل ..

أكلات رمضانيه عراقيه

جمال الموسوي . مدير مكتب البرقيه التونسيه والموعد الجديد العالميه في جمهورية العراق

من بين أهم الطقوس التي ترافق رمضان في العراق التفنن في الأكل والإكثار منه، سواء في البيوت التي لم تغير سنوات الحصار من عاداتها فيما يتعلق بأنواع المأكولات، أو في المطاعم التي تظل مفتوحة طيلة الليل. كما يكثر العراقيون من أكل الحلوى بعد الفطور مباشرة وفي السهرات التي تتخللها ليالي رمضان.
ولكل محافظة من محافظات العراق أكلة خاصة أو نوع معين من الحلويات تتميز به عن غيرها من المدن العراقية الأخرى؛ ففي بغداد تشتهر حلوى (الزلابية) و(البقلاوة)، والزلابية تصنع من الدقيق والسكر، وتوضع في إبريق، وتسكب من فوهة الإبريق، وتقلى بالسمن على نار هادئة، وتكون على شكل شبابيك أو خطوط متشابكة، تسهم النار في تماسكها، ثم تغطس في الماء المحلى بالسكر.
أما البقلاوة فهي عبارة عن شرائح رقيقة من الدقيق، تصفّ فوق بعضها، وتتخللها أنواع من المكسرات كالفستق والبندق والجوز واللوز.
وفي الأحياء الشعبية ينتشر نوع من الحلوى يسمى (الدهينية)، وهي خليط من الدقيق مع السمن الحيواني، وهي بُنِّيَّة اللون، تنشر في صينية كبيرة، وتغطى بجوز الهند.
وفي المناطق الشمالية يلجأ الناس إلى عمل أكلة جميلة تسمى (المدكوكة)، وهي تُصنع من أحد أنواع التمر الجاف نوعا ما الذي يشتهر به العراق، وتخلط مع السمسم، وتعجن بواسطة آلة كهربائية أو باليد، ثم تعمل على شكل أقراص.
أما أهم المأكولات التي تشتهر بها المائدة العراقية فهي (الكبة)، وأجمل أنواع ذلك الصنف هو الكبة الموصلية (نسبة إلى مدينة الموصل الشمالية التي تشتهر سيداتها بصناعة الكبة، وهي نوعان: إما كبة برغل أو كبة حلب نسبة إلى مدينة حلب السورية).
والجدير بالذكر أن المطبخ الموصلي يشبه كثيرا المطبخ السوري؛ نظرا للتقارب الجغرافي بينهما، كما يتشابهان في الكثير من العادات الاجتماعية.
نعود إلى الكبة، وهي - سواء كانت من البرغل أو كبة حلب التي تعد من الأرز - عجينة تحشى باللحم والكرفس، وتلف على شكل كرات منتظمة، وتقلى بالسمن حين الاستعمال.
كما تشتهر بغداد بالعصائر التي تصنع محليا مثل العرقسوس وعصير الزبيب الذي تشتهر به بغداد عن سائر البلاد العربية، والزبيب هو العنب الأسود المجفف الذي يجمع بكميات كبيرة، ويغلى، ويصفى، ويضاف إليه السكر، ويقدم باردا.
أما أهم الأكلات الرمضانية فالعراقيون يهتمون بأكلة (التشريب)، وهي عبارة عن شُربة لحم يشربها الصائم كنوع من أنواع السوائل، إضافة إلى شربة العدس، و(البرياني) الذي هو الأرز المتبل بأنواع البهارات الهندية، والمضاف إليه اللوز والبازلاء والتوابل الصفراء التي تعطي نكهة ورائحة مميزة وشهية.
أما (الدولمة) فهي تشبه -إلى حد ما- (المحشي المصري)؛ أي إنها أوراق خضراء محشوة بالأرز واللحم وأنواع التوابل، غير أن ما يميزها هو أنها تصنع من ورق السلق الأخضر، أما (المحشي المصري) فهو معمول من ورق الكرنب. و(الدولمة) أكلة جماعية، وأغلب العائلات العراقية دأبت على طبخها يوم الجمعة؛ لكون العائلة كلها مجتمعة على الغداء؛ حيث تصفّ أوراق السلق المحشي في قدر كبيرة، وتقلب في صينية ليجتمع حولها كل أفراد الأسرة.